盛夏正是曬制醬豆的最佳時(shí)機(jī),近期曬制醬豆的市民也多了起來(lái),怎樣曬出既好吃又衛(wèi)生的醬豆呢?
7月23日,在市區(qū)緯一路一家愛(ài)心粥屋門前,記者看到了6盆正在“曬太陽(yáng)”的醬豆缸,缸里面的醬豆呈褐色,稍走近些就能聞到濃郁的醬豆香味。據(jù)了解,這幾盆醬豆是在志愿者、今年72歲的吳新成指導(dǎo)下制作的。吳新成告訴記者,以前家里窮,天熱的時(shí)候家里人就會(huì)曬醬豆當(dāng)菜吃。隨后,他向記者介紹了制作醬豆的方法。
吳新成說(shuō),制作醬豆,要挑選大小勻稱、粒飽滿的黃豆,將清洗好的黃豆泡到膨脹,大火煮一個(gè)小時(shí),“這時(shí)候就可以?;?,將黃豆?fàn)F著,等到黃豆口感發(fā)面時(shí),控水晾涼。”吳新成說(shuō),“豆子熱,做出的醬豆會(huì)發(fā)酸。”
之后將黃豆均勻地裹一層薄薄的面粉,就要開(kāi)始捂豆了。找一個(gè)封閉的屋子,將拌好面的黃豆均勻攤平,大約一指厚,然后蓋上棉被等待黃豆慢慢發(fā)酵。黃豆上的絨毛開(kāi)始發(fā)生奇妙地變化,從白色到黃色再到綠色的時(shí)候,黃豆就捂好了。將捂好的黃豆在太陽(yáng)下曬干,兩手使勁對(duì)搓黃豆,把綠毛揉搓下來(lái),然后用簸箕簸干凈。
黃豆脫去綠毛后,加入由花椒、八角等熬成的花椒水,按照半公斤豆子、四兩鹽的比例進(jìn)行攪拌,攪拌均勻后用一層紗布罩起來(lái),就可以在太陽(yáng)下曬了。
“這個(gè)時(shí)候要看看未來(lái)一周的天氣預(yù)報(bào),要是碰見(jiàn)陰雨天,醬豆容易變質(zhì)。”吳新成提醒道。每天早上將醬豆翻攪一下,直到醬豆發(fā)黑,變成深棕色、醬香濃郁,醬豆就曬好了。
“吃的時(shí)候在鍋里倒入油,放入蔥花、大蒜爆炒,然后加入幾勺曬好的醬豆不停地翻炒,加適量水小火慢燉,煮到醬豆黏稠就可以了。剛熟好的醬豆配上熱饅頭,香的很。烙饃卷著、窩窩頭等蘸著、做炸醬面或者當(dāng)調(diào)味料都不錯(cuò)。”吳新成說(shuō)。
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